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酒粕

酒粕の褐変粒発生について

酒粕の褐変粒発生についてのお知らせ

拝啓 平素より弊社製品に格別のご高配を賜り、厚く御礼申し上げます。さて、この度「楯野川 純米大吟醸の酒粕」におきまして、褐変粒の発生が確認されましたのでお知らせいたします。

 本製品に発生いたしました褐変粒は、日本酒製造に使用する「麹」由来であり、品質には問題ございませんのでお召し上がりいただいても問題ありません。一般的に「黒粕」と称される酒粕の褐変現象が一部に生じたものと見られます。

 褐変粒・黒粕の発生は使用する麹菌によって大きく影響を受けると言われております。本酒造年度より清酒の品質向上を目的に一部仕込みに採用した麹菌が、褐変の発生が見受けられる品種であり、他の酒粕にも影響を及ぼしたものと考えられます。なお、出荷時・陳列時には白かった酒粕が時間の経過に伴って褐変粒を生じることがございます。いずれの場合も品質には全く問題ございませんので、ご安心してお召し上がりくださいませ。

 この度は弊社酒粕の褐変粒の発生でご不安な思いをおかけしまして誠に申し訳ございません。何卒ご高配賜りまして、引き続き弊社商品をご愛顧いただければ幸いに存じます。

酒粕の風味の変化について

酒粕は、中に含まれるたくさんの酵素により、時間が経つほどに熟成が進み、風味が変化するという特徴がある食品です。
ぜひその時々での味わいをお楽しみいただければ幸いです。

●しぼりたての酒粕
食感が固く、味わいは淡白なものが多いです。焼いてお召し上がりいただくのに適しております。甘酒に利用しても雑味が少なく美味しくいただけます。
新酒がしぼられる11月~4月ごろに出荷される商品です。(※販売店の在庫によっては熟成された酒粕が販売されていることもあります)

●熟成された酒粕
食感は柔らかく、製品中の酒成分がにじみ出ていることもあります。熟成によりうまみ成分が増え、味わいはしぼりたてに比べて濃厚になります。
味噌汁に混ぜたり、粕床にして食品を漬けるのにオススメです。5月~10月ごろに出荷される商品は、酒の搾りがないため、熟成が進んでいるものが多くなります。

板粕 400g

板粕 400g

酒米が麹や酵母により、芳醇な香りを放つとろりとした白い「もろみ」として醸されること約1か月。
いよいよ搾りの工程に入った「楯野川 純米大吟醸」の酒が、上品な香りと柔らかな口当たりを持って流れ出てくる頃、長い発酵過程で時間をかけて溶けだした米の旨みがギュッと詰まった酒粕もその姿を現します。
全量が純米大吟醸酒という上質な酒造りの副産物である楯野川の酒粕は、そのまま焼いてお召し上がりいただくのはもちろん、ふわりと広がる酒の香りと上品な甘みから、味噌との相性が抜群です。
お味噌汁に加えるほか、お味噌と練り合わせて肉・魚を粕漬にしても大変おいしくお召し上がりいただけます。
上質な「楯野川 純米大吟醸の酒粕」の中でも、形を崩さないように丁寧に取り出した板粕を袋詰めしました。

バラ粕 10kg

バラ粕 10kg

板粕を製造する際にできてしまった耳の部分や取り出す際に崩れてしまった酒粕をバラ粕としてご家庭でのご利用にとたっぷり袋詰めしました。
甘酒やお味噌汁に、お味噌と混ぜて肉や魚を漬け込んで、クリームチーズと混ぜても美味!
食べて楽しむのはもちろん、美肌のための酒粕パックにも利用可能、
大容量で入っておりますので存分に酒粕をお楽しみいただけます。
ご来蔵いただいたお客様にのみ細々と販売していた袋詰めですが、口コミからたくさんのご要望の声を受け、この度出荷に踏み切りました。
酒粕をたくさんご使用される「酒粕好き」の方にはぜひご利用いただきたい、お得な袋詰めです。

ご覧いただいた企業様へ
楯の川酒造の酒粕はいかがでしょうか?

バラ粕 10kg


酒粕は、日本酒をしぼった後に残る副産物

麹・酵母によって長い間じっくり発酵された醪(もろみ)は栄養成分が非常に豊富です。
その醪をしぼることで日本酒ができますが、副産物として残った酒粕にも醪の栄養成分が多く残ることがわかっています※1
その中には、健康や美容に効果のある成分が含まれているという報告※2 が多くなされています。

楯の川酒造は【全量純米大吟醸の蔵元】

弊社の日本酒はすべて純米大吟醸です。
米由来の原料(米および米麹)のみを用いており、アルコール等の添加物はゼロです。
そのため、副産物である酒粕も安心・安全な食品です。

大切につくった日本酒と酒粕

手間をかけて大切に日本酒をつくっていたら、胸を張っておいしいといえる酒粕ができました。そのまま食品として、食品加工用として、化粧品原料としてなど、さまざまな用途にお使いいただけます。
ご興味がありましたら、楯の川酒造株式会社 製品課 開発チーム(青木智宏、高橋和也、川名啓介)宛てにお問い合わせフォームか、電話0234-52-2323までご連絡ください。



※1
●栄養成分
酒粕にはお米の有効成分が凝縮されており、デンプン・タンパク質・繊維質が豊富です。
醪の発酵中に働いた酵母も豊富に含まれています。
また、麹や酵母の造りだす酵素によってお米のタンパク質が分解されて、さまざまな生理活性をもつアミノ酸・ビタミン・ミネラルなどの成分が含まれています。

[参考文献]
・醸造物の成分(日本醸造協会)
・日本食品標準成分表

※2
●健康の維持及び増進に資する成分
酒粕を酵素分解して生じたペプチドには、肝機能保護効果や血圧降下作用があります。肝臓内で活性酸素を防御する働きがあるグルタチオンと同等の働きをすることも確認されています。
また、肥満の抑制、内臓脂肪の抑制、コレステロールの上昇を抑制する効果がある食物繊維、レジスタントプロテインが含まれています。

[参考文献]
・酒粕ペプチドに含まれる抗酸化ペプチドの同定(日本栄養•食糧学会大会講演要旨)[2010]
・「酒粕ペプチド」の肝機能保護効果(日本醸造協会誌)[2010]
・米由来のアンギオテンシン変換酵素阻害剤(日本農芸化学会大会講演要旨集)[1991]
・酒粕難消化成分の脂質吸着効果(日本農芸化学会大会講演要旨集)[2008]
・酒粕を原料とした難消化成分の製造とその性質(日本醸造協会誌)[2009]

●美肌成分
シミ・そばかす予防効果のあるリノール酸やアルブチンが含まれており、美白効果が期待できます。
またNMF(天然保湿因子)と呼ばれ保湿効果のあるアミノ酸が含まれています。

[参考文献]
・醸造物の成分(日本醸造協会)

弊社のメタボローム解析結果を提示することも可能です。

楯の川酒造が作る純米大吟醸の酒粕をさらに美味しく召し上がっていただくために、蔵元おすすめの酒粕レシピをご用意しました。

蔵元伝統の甘酒

甘酒

<材料(4人分)>
  • 酒粕(板粕)100g
  • 水400cc
  • 砂糖大さじ3杯
  • 生姜のしぼり汁小さじ1杯
<調理方法>
小さく切った酒粕(板粕)、水、砂糖を鍋に入れて、酒粕が溶けるまで煮ます。
砂糖の数量はお好みで調整してください。

酒粕が溶け切ったら、最後に生姜のしぼり汁を入れて完成となります。

※注意
酒粕には、8%前後のアルコールが含まれております。一煮立ちさせてアルコール分を飛ばしてお楽しみください。

蔵元伝統の孟宗汁

甘酒

<材料(4人分)>
  • 孟宗筍1.2kg
  • 厚揚げ1枚
  • シイタケ4枚
  • 豚肉180g
  • 酒粕(板粕)120g
  • みそ60g
  • だし(昆布や鰹節など)適量
<調理方法>
孟宗筍を皮のついたまま、米のとぎ汁に入れて茹で灰汁を取ります。
2時間ほど十分に煮てから、鍋に入れたまま冷やします。

孟宗筍の皮をむき、水にさらして、とぎ汁を除きます。
孟宗を食べやすい大きさに切ります。

シイタケや豚肉、厚揚げを食べやすい大きさに切ります。
だしに切った孟宗を入れて、沸騰させ、シイタケ・豚肉・厚揚げを順番に入れていきます。

酒粕(板粕)と味噌を溶かして、味がなじむまで弱火で煮ます。
アオサなどの海藻を入れても美味しく召し上がれます。

※注意
酒粕は板粕を使用してください。練り粕を使用すると甘くなってしまいます。

庄内風いも煮

甘酒

<材料(4人分)>
  • 水1.5L
  • 里芋500g
  • 豚バラ肉250g
  • シイタケ4個
  • こんにゃく1枚
  • ゴボウ60g
  • 人参0.5本
  • 厚揚げ1枚
  • ネギ1本
  • 味噌100g
  • 酒粕(板粕)40g
<調理方法>
こんにゃくを手でちぎり、里芋と共に一煮立ちさせ、ぬめりを取ります。
お湯を捨てて、水とささがきゴボウ、人参を加えて、沸騰させます。
灰汁やぬめりが出てくるので丁寧に取ります。
次に、豚バラ肉・酒粕・(板粕)・味噌(1/3程度)を入れます。
シイタケを加えて、しばらく待ち、残りの味噌と厚揚げを入れます。
食べる直前に、ネギを入れたら完成となります。

漬物用の練り粕だと、甘く仕上がってしまいますので酒粕は、板粕を使用することをお薦め致します。

鮭の粕汁

甘酒

<材料(4人分)>
  • 酒粕(板粕)200g
  • 昆布と干しシイタケのだし1L(昆布10g・干しシイタケ4枚)
  • 白みそ適量
  • 鮭200g
  • 大根・人参など適量
  • 油揚げ2枚
  • ネギ半分
<調理方法>
酒粕(板粕)にだしを入れてすりつぶします。(酒粕が硬い場合はだしに浸しておいてください)
大根や人参、油揚げ、ネギを食べやすい大きさに切ります。
鮭を大きめに切ります。

昆布と干しシイタケを2時間ほど水に浸して、もどったシイタケを食べやすい大きさに切ります。
じっくりと火をかけます。
沸いてきたら、大根と人参をいれます。
次に鮭と油揚げを入れ、鮭に火を通します。

ときほぐした酒粕を、濾し器にかけながら入れていきます。
最後に、味を見ながら白みそを加えていきます。
食べる前にネギをかけてお召し上がりください。

※注意
鮭の塩分によって、白みその使用数量が変わって参りますので、味見をしながらお好みで白みそを加えてください。

酒粕パン

酒粕パン

<材料(1斤分)>
  • 板粕50g
  • お湯(80度位が良い)160cc
  • 砂糖20g
  • 牛乳10g
  • 塩3g
  • 強力粉250g
  • バター10g
  • ドライイースト3g強
<調理方法>
ボウルに手でちぎった酒粕をお湯を入れて、泡だて器で軽く潰す様に混ぜます。
砂糖と牛乳を加えて更に混ぜます。多少粕が残っても問題ありません。
人肌に冷めるまで待ちます。
塩、強力粉、イースト、バターを入れ、パン機(ホームベーカリー)にセットすれば出来上がりです。

酒粕納豆トースト

酒粕トースト

<材料(トースト1枚分)>
  • 酒粕パン1切れ
  • 納豆1つ
  • きざみねぎ少し
  • マヨネーズ少し
<調理方法>
納豆、きざみねぎ、マヨネーズをお好みで混ぜて、酒粕パンに乗せます。

酒粕汁

酒粕汁

<材料(4人分)>
  • 酒粕150〜200グラム
  • 大根1/2本
  • 人参1本
  • コンニャク1枚
  • 油揚げ1/2枚
  • だし汁8カップ(適量)
  • 酒大さじ1〜2
  • 薄口醤油大さじ1〜
  • 塩少々
  • 味噌大さじ1
  • 青葱たっぷり
  • 胡椒お好みで
<調理方法>
大根と人参とコンニャクは大きさをそろえて拍子切りにし、油揚げも同様に切ります。
だし汁適量に酒を入れ、大根・人参・おあげを入れしばらく煮込みます。
コンニャクを入れ、薄口醤油・塩・味噌(隠し味)の味を見ながら入れていきます。
薄目の味がついたら酒粕を溶かしながら入れます。
最後に塩や薄口醤油で味を整えます。
刻んだ青葱をたっぷり添えてお好みで胡椒をふれば完成となります。