신념 소개

기후 및 풍토


타테노카와주조㈜가 위치한 야마가타현(山形県) 쇼나이(庄内)지방은 북쪽으로는 조카이산(鳥海山)이, 남쪽으로는 갓산(月山)이 자리잡고 있으며 일본에서 손꼽히는 곡창지대입니다.

5월에 심은 모종은 여름철 햇볕과 청량한 복류수를 머금고 자라며 9월에는 벼가 고개를 숙입니다.

풍요로운 대지에서 수확된 쌀과 엄동설한의 기후, 그리고 무엇보다도 쇼나이 주민들의 근면 성실한 기질에서 보석과도 같은 사케가 태어납니다.

주조미에 대한 신념


  • 야마가타현(山形県)산 미야마니시키(美山錦, 계약재배미)
  • 야마가타현산 데와산산(出羽燦々, 계약재배미)
  • 효고현(兵庫県)산 야마다니시키(山田錦)

계약재배미

누가 재배했는지 알 수 있는 현지 주조미로 맛있는 사케를 만들고자 2005년부터 현지 농가와 계약재배를 하게 되었습니다.

직접 정미

계약 농가로부터 제공받은 미야마니시키, 데와산산 그리고 효고현산 야마다니시키를 100% 직접 정미하고 있습니다.

타테노카와에서는 특징있는 술을 만들기 위해 50%, 40%, 35%, 33%, 18%로 주조미 품종에 따라 정미율을 달리하고 있습니다.

 

 

주조용수(酒造用水)

깨끗하고 투명한 사케의 원천은 해발 2236m의 조카이산(鳥海山)의 복류수입니다(수원(水源)은 우시와타리가와(牛渡川)). 눈이 많이 내리는 야마가타현에는 수질이 매우 좋은 풍부한 지하수가 흐릅니다.

세미


세미(洗米)는 양조의 첫 단계입니다. 쌀을 10kg씩 스테인리스 체에 넣고 특수한 세미기계로 쌀겨를 깨끗하게 씻어냅니다.

 

 

 

 

찌기



옛 방식 그대로 일본 전통 가마솥에 쌀을 찝니다. 양조장에 김이 모락모락 퍼지며 환상적인 세계로 변합니다.

누룩 빚기

양조장의 심장부인 누룩실.

30℃에 달하는 더운 방에서 3일간에 걸쳐 누룩을 빚습니다.

타테노카와주조㈜에서는 예부터 내려온 전통 방식으로 손수 누룩을 빚고 있습니다.

 

 

 

 

 

주모

술을 만들기 위한 어머니를 뜻하는 주모(酒母). 양조인들은 주모의 활발한 발효를 위한 환경을 만들어 갑니다.

그리고 신비한 발효가 시작됩니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

빚기


재료를 담가둔 탱크는 완벽한 발효 관리 하에 저온에서 1달 정도의 발효기간을 거쳐 드디어 짜는 과정에 들어갑니다.

갓 짜낸 사케는 톡톡 쏘는 듯한 탄산가스를 포함하고 있어 입 안에서 터지는 듯한 맛을 느낄 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

병입 및 살균

갓 짜낸 사케에 물을 첨가한 후 여과하여 한 병 한 병 병에 담아 중탕방식으로 살균시킵니다.

그 후 냉장고에서 저장 및 숙성기간을 거쳐 드디어 출하됩니다.

 

 

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